在酒店廚房裝置運作當中的員工流動中廚房的流動路線·•₪₪、通行量·•₪₪、行走習慣·•₪₪、行為特點·✘₪•，對酒店廚房設計及人性化設計,酒店廚房廚具具有十分重要的作用◕✘。廚房員工是廚房運作的主體·✘₪•，又是汙染物攜帶者◕✘。設計中既要為員工工 作提供便利·✘₪•，又要限制不良習慣動作◕✘。不同員工工作·•₪₪、工藝動作不同·✘₪•，需要不同的裝置與條件◕✘。根據員工走動路線·•₪₪、動作過程·•₪₪、攜帶物流傳遞酒店廚房設計相應的酒店廚房裝置設施◕✘。
(1) 員工通行路徑
廚房有多種出人口·•₪₪、通道·✘₪•，要根據需要設計其酒店廚房裝置·•₪₪、酒店廚房廚具·•₪₪、路徑·✘₪•，確保流線暢通◕✘。進貨·•₪₪、員工出人·•₪₪、垃圾排運不應與傳菜通道混用·✘₪•，不應穿越餐廳◕✘。員工出人口設定更衣間·•₪₪、衛生間·✘₪•，不能與餐廳衛生間混用◕✘。傳菜通道要儘量短·✘₪•，要儘量直通餐廳·✘₪•，與收殘分設不同出人口◕✘。
(2) 通道寬度
不間用途的通道寬度·•₪₪、門口數量及寬度有不同的標準要求◕✘。傳菜·•₪₪、有推車運送的通道要寬一點·✘₪•，工作間內的通道要窄一點◕✘。不同的通道·•₪₪、不同檔次的酒店·•₪₪、不同規模的廚房·✘₪•，有不同標準要求·✘₪•，在酒店廚房設計中要符合標準要求◕✘。
(3) 劃分執行區間
廚房各工作間應有區域劃分·✘₪•，員工工作·•₪₪、生活·•₪₪、辦公也必須區分·✘₪•，並有明顯的區域界線·✘₪•，避免界線不淸或互相穿插◕✘。在工作區內不能設衛生間·✘₪•，設計應為員工提供更衣間·•₪₪、衛生間·✘₪•，把 生活區與工作區分開◕✘。特別是要求潔淨度比較髙的冷盤間·✘₪•，不允許外人進入◕✘。
(4) 人性化設計
人性化酒店廚房設計也就是根據工藝動作需要考慮的設計◕✘。例如·✘₪•，刀工在工作時·✘₪•，酒店廚房裝置要有存放的位置·✘₪•，需要菜架·•₪₪、保鮮櫃·•₪₪、冰櫃;改刀配伍後的主·•₪₪、輔料裝盤·✘₪•，需要有取盤·•₪₪、放盤的位置·✘₪•，這一過程還包括洗涮·•₪₪、淸理案面·✘₪•，就需要設水池◕✘。不設水池或水池距離較遠·•₪₪、取水不方便·✘₪•，工作人員就會減少案面淸洗·✘₪•，食品衛生將受到影響◕✘。動作分析·✘₪•，就是保證人性化設計的細節◕✘。每個崗位的員工都有需要考慮分析的環節細節◕✘。
